今天要给大家分享的读书笔记是《为国王们烹饪》，这是一位改变西方烹饪的伟大厨师——安托南·卡莱姆的传记。
我们中国人是为自己的美食而自豪的，世界上至少还有个国家有这种资格，那就是法国。法国人甚至还多了一重理由：美食文化的丰富性，要依靠历史、地理等基础条件。从法兰克王国兴起算起，法国有15个世纪的文明史，现在的国土面积是67万平方公里。也就是说，法国人是在比中国短了一多半的时间里，在只有中国1/15的土地上，创造出了同等辉煌的美食文化。听完这本书，你还会发现，即使是战败以后，法国依然能通过输出美食文化和厨艺大师来影响世界。
本书的主角安托南，是法国美食文化的灵魂人物。他也是近代西方烹饪的缔造者之一，当代西餐的口味、规则、餐桌礼仪，包括厨师们戴的那顶白色高帽子，都是由安托南创造的。
写美食的题材，作者专不专业，会直接影响书好不好看。本书的作者伊恩·凯利是位英国传记作家，也是位出色的美食家，他在书里记叙的美食掌故，很传神，也很内行。凯利还是位演员，曾经在电影《哈利·波特》里演过赫敏的父亲。
这本书既是人物传记，更是一部“自下而上”书写的欧洲近代史。有两类历史作品能有效改善认知：一种是通过大局观，重塑历史框架的系统大作，这类书像高倍望远镜，能把我们的思维提升到新高度。另一种则像是显微镜，具有全新的视角，能通过刻画时代细节和个体命运，调高观看历史的分辨率。这本《为国王们烹饪》就属于后者。
这本书的时代背景，是从18世纪末到19世纪初，也就是法国大革命前后的巴黎以及整个欧洲。这个时代，在英国被称为“摄政时期”，在俄罗斯是“战争与和平”时期，可以说是奠定了当代西方文化的基调，当时很多人眼里的平常事件，在今天来看，都发展出了深远意义。
在下面的讲述里，我会按照个人经历与时代进程结合在一起的时间顺序，为你讲述安托南的一生和这个波澜壮阔的大时代。我们会跟着安托南的视线，游历于欧洲各大宫廷，从餐桌这个最真实的角度，观察历史人物的另一面，感知那个时代发生过什么、是如何发生的。最后，我们再简单总结一下，安托南和他代表的法国美食，对于西方文化产生的具体影响。
第一部分
那么，咱们就从安托南·卡莱姆的出生说起。安托南1783年生于巴黎的一个穷苦人家。他的这个名字，是为了致敬当朝皇后玛丽·安托瓦内特。这可是很不合时宜的，在那个年代，几乎所有的法国人，都非常讨厌国王路易十六和他的这位皇后。
要是你对课本里的法国大革命印象有点儿模糊，我就稍微倒回去一点儿：号称太阳王的路易十四和康熙同时期，他所创造的辉煌，是以巨大的财政、政治和军事隐患为代价的。路易十五没能扭转局面，那句著名的“我死以后，洪水滔天”，其实是对未来的悲叹，而且并非出自他之口。路易十六在1774年继位时，平民阶层已经被沉重的赋税压得喘不过气来了，而教士和贵族又拒绝纳税，这时，左翼团体提出的“自由、平等、博爱”在民众中间唤起了强烈共鸣，革命已经一触即发。路易十六缺少决断力和才干，在攻打巴士底狱、凡尔赛妇女运动这些关键节点上，一再错失政治时机，消耗了民众的耐心。1792年，他被激进革命党组成的国民公会判处了死刑，九个月后，安托瓦内特皇后也被送上了断头台。
安托瓦内特是童话故事里的那种公主，从小生长在宫廷，之后嫁给外国国王。她从来不想走进民众，公众形象既傲慢又奢侈，被称为“赤字夫人”。作为一本烹调书，这本书找到了皇后临刑前的最后一顿饭：是用整只鸡炖汤，煮意大利细面条，配豌豆和芦笋尖。这是很清淡很精致的吃法。当时的法国人很注重喝汤，认为这对保健非常重要。
安托南的那个原生家庭，除了这个怪名字，就再没给过他什么。在革命动荡时期的巴黎，街头到处血迹斑斑，安托南从小就挤在人堆里看砍头。由于家里兄弟姐妹太多，他被遗弃在了街头，八九岁时就进了糕点铺去当学徒，开始了职业生涯。
第二部分
法国大革命这样的剧变，引起的直接后果是权力和财富的再分配，金钱从过去的贵族流转到新贵手里。过去的贵族们有一整套生活方式，包括但不限于美食，而暴发户能想到的是先满足动物本能。对他们来说，成为有钱人的意义，就在于像模像样地吃晚饭。这个时候，巴黎大多数富人的心脏都变成了食道。
大革命前，巴黎只有小酒馆，没有正规的餐厅。随着本地新贵的崛起、外地代表的涌入，原来的皇家、贵族厨师流入民间，产生了一个繁荣的餐馆业。
法国文化非常善于左右逢源，为享乐提供解释和条件。革命派曾经争论过，美食佳肴究竟是代表保皇党的奢侈生活，还是法兰西最伟大的人民艺术。最后的解决之道是，在革命派掌权时，美食是人民艺术；在旧王朝复辟时，美食则代表皇家的尊贵。简而言之，在巴黎，无论局势如何变幻，唯有美食不可辜负。
这就为烹饪天才安托南创造了一展身手的天地，他在17岁时就成了全城有名的糕点师。
安托南潜心学艺的这段时间，正是拿破仑·波拿巴在法国政坛冉冉升起的时期。大革命之后，法国进入督政府时期。拿破仑在担任“第一执政”四年后，正式加冕称帝。拿破仑背弃了革命信仰，但凭着军事成功，以及为法国民众带来的民族自豪感，他的帝位维持了十一年。
拿破仑来自科西嘉，从文化上看，他并不是标准的法国人，这个地中海岛屿是法国人不久前从热那亚人手里买来的。拿破仑也从来都不像个标准的法国人，他对美食和宴会根本没有兴趣，只要用餐时间超过20分钟，他就会嚷嚷“哎呀，政权开始腐败了！”
拿破仑选了一个叫塔列朗的贵族出任他的外交大臣，告诉他说“由你来代替我款待客人”。
塔列朗是个生性狡猾，反复无常的人，一直是法国政坛的常青树。他始终屹立不倒的诀窍之一，就是通过豪华宴会和美食来实现政治目的。有人问过塔列朗，法国在战败以后，该怎么争取利益，他回答说“准备更多的炖锅”。在塔列朗看来，没有什么政治难题是一顿盛宴解决不了的，如果有，那就两顿。
找到一个好厨师，是塔列朗政治活动里的头等大事，他最先发现了安托南的天才。安托南曾经为拿破仑的婚礼制作过蛋糕，尤其擅长一种叫作“中央装饰糕点”的甜点，我们后面会详细说到他的这个手艺。塔列朗是个非常有魅力的人，即使原来厌恶他的人，只要在宴会上见过他的谈吐，再品尝过他的厨师安托南的手艺，都会消除厌恶感。通过让客人吃上一顿美餐，把对美食的记忆和主人的形象联系在一起，在心理学上称为情绪归因，这是个不算出奇但非常实用的社交手段。塔列朗的诀窍也毫不出奇，就是既然请客了，菜一定要尽可能地好吃。
第三部分
1812年，法国历史又进入了一个新阶段。这一年冬天，拿破仑在莫斯科遭遇了灾难性溃败，随行的几十位巴黎大师级厨师也被活活冻死在了路上，其中有很多安托南的旧相识，这让他伤感不已。这场战争，也是巨著《战争与和平》的背景，俄罗斯同样付出了惨痛代价，莫斯科被付之一炬。1814年，沙皇亚历山大一世率领反法同盟进入巴黎。1815年，卷土重来的拿破仑被再次击败，6年后死于流放地。拿破仑的死因之一，是饮食不规律引起的胃溃疡。
年轻的沙皇亚历山大是个怪人，被称为北方的斯芬克斯。他既有俄罗斯式的救世主情结和英雄主义，又忧郁敏感。凭着法国美食的魅力，塔列朗在拿破仑倒台后又再度征服了亚历山大，继续身居高位，他甚至把亚历山大接到了自己家里去住，这让安托南有了更大的用武之地。在塔列朗家，亚历山大的腰围越吃越大，甚至在宴会上向各国代表提议，为厨师安托南敬酒。
我们不能完全用今天的概念理解当时的欧洲政治。那个时代，民族主义观念还没有确立，欧洲的国家结构还是宗主领地似的，王室来自哈布斯堡等几个王朝血统，国王们彼此是亲戚。在他们的观念里，这场战争不是民族间战争，而是为了维持家族利益。这有点儿像中国春秋时期的国家和战争观念。
在安托南为亚历山大和各国公使们准备的酒宴背后，上演着欧洲政治的另一面：越是权力集中，决策程序就越不正常，相关因素也越偶然。比如，当时法国的命运，差不多是亚历山大独自坐在餐桌上，一边喝酒一边决定的。这之后，亚历山大积极推进神圣同盟，这个对西方世界的宏大策划，没有经过什么研判，而是出自一个女神棍的建议。
西方有句谚语是“仆人眼中无英雄”。从厨房里望出去，这些历史书上的大人物都够不上伟大：拿破仑缺乏教养；亚历山大是个躁郁症患者；英国摄政王乔治挥霍无度、几乎活活把自己撑死；很多头衔尊贵的王室贵妇，是有暴食症的色情狂。一方面，公众面前越是光彩四射、高不可攀，私下里就越容易暴露出软弱和缺陷。另一方面，拿破仑为什么会是拿破仑，也确实不能从这个角度观察出来。
第四部分
在为沙皇亚历山大服务过以后，安托南声名鹊起，成为了世界顶级名厨。从此，他先后为英国摄政王乔治、俄罗斯皇室和许多欧洲王室担任皇家厨师。他自己也成了时代标签。甚至有人说，安托南其实是塔列朗的间谍和刺客。
安托南是个求知欲非常旺盛的人。在当学徒的时候，他把工作以外的时间都消耗在了图书馆里，虽然没有接受过正规教育，但人们习惯把他形容为厨师中的学究。除了烹饪，他最大的爱好是建筑，他说“建筑是最早的艺术形式，建筑最主要的分支是制作糖果点心”。这句话是什么意思呢？我们刚才说过，他最拿手的，是做一种叫中央装饰糕点的点心。这种蛋糕有点像婚礼上的多层蛋糕，但工艺难度要大很多。
安托南能运用建筑学知识，把甜点做成惟妙惟肖的宏伟建筑。今天，我们会用饼干搭姜饼屋，但安托南会做的是一大片古希腊神殿。神殿底层，是杏仁面做的假山和树林，墙壁和穹顶是用各种甜点、饼干和糖果拼接的，青铜和大理石效果用糖霜制造；每根柱子，都由糖丝编成的辫子一层层摞起来。有的中央糕点会用于装饰豪华宴席，仅仅陈列一个晚上，有的会当作艺术品，在进行防腐处理后被博物馆收藏。
安托南接受工作委托时，最看重的不是雇主的声望，而是合作厨师的名气，以及能不能学到更多的知识。他在各大宫廷的厨房里，学到了各国厨艺精华，再经他之手进行融合，这甚至促进了西方文化的融合。
他在俄罗斯宫廷做厨师时，俄罗斯贵族虽然为法国文化倾倒，法语说得比俄语还流利，但却不愿意让法国文化渗透到俄罗斯民间去。安托南则通过改造俄国菜实现了这一点。标志性的一点，是他把奶油沙司，也就是蛋黄奶油酱引进了俄国。酱是西餐中的基础，食材经过烤或炸的处理，最后的味道取决于浇上去的酱。俄罗斯名菜里有奶汁烤鱼、奶汁杂拌，在安托南之前，这种酱是用醋调制的。所以，今天的俄罗斯传统大菜，实际上是经安托南改造的俄法混合菜。
安托南认为，自己人生中最重视的事业，并不是为国王烹饪，而是出版自己的烹调书，只有这样，才能让后世记住自己的名字。他在整理书稿的时候，会推掉王室的邀请。
第五部分
我们讲了这么长时间。你可能会好奇，安托南主持的皇家宴会，究竟会奢华到什么程度？下面，咱们就把观察历史的分辨率再调高一些，出席一场十九世纪最奢华的皇家宴会。
1817年，安托南受雇于英国摄政王乔治，筹办了接待亚历山大沙皇的弟弟——尼古拉大公的晚宴。这次宴席分三个晚上进行，我们说的只是其中的一个晚上。
晚宴的所在地，是在摄政王新修建的布莱顿皇家行宫的宴会厅。这间大厅被装潢成豪华神秘的亚洲风格，是当时世界上最大的玻璃建筑物，现在是英国东南部的一个旅游胜地。
安托南的用餐安排，一般是32名宾客一桌。大方桌正中的装饰物里，最引人注目的就是他制作的中央装饰糕点。
整场晚宴供应8种浓汤和清汤。8种汤后鱼，从法式香槟酒煮鲟鱼、荷兰式鲈鱼到英式炸鳕鱼。15份“飞碟”，飞碟是法国正式宴会的惯例，就是随时添加的小盘菜，包括甜点、馅饼、乳鸽等等，在宴会中要随叫随到。8种大件烤肉，一般是牛羊肉或者野猪野鸡等野味。之后是40道正菜，汇集了全欧洲的名贵食材和经典菜，还包括小牛脑和牛乳房、鸡睾丸这类黑暗料理——口味发展到极致，都会出现病态的食材和做法。然后上正式糕点8道，包括糖果和冰激凌。再上8种烧烤小型家禽。之后是32种小吃，其中有16种是配合烧烤吃的甜食。在所有人都觉得一切该结束了的时候，再上12份飞碟。
上面这些，还只是一个晚上的菜单。我们知道，满汉全席是中国菜的集大成者，具体菜式，有172种、108种的说法，分三天吃完。安托南主持的这场晚宴，场面要超过满汉全席。这种饭当然并不是为了吃，真吃也吃不过来，而是为了表示英国皇室的气派，以及对俄国皇室的重视程度。
这场晚宴采取的是“法式上菜”，就是类似冷餐式的集中陈列。一次就把几十道菜同时端上桌，每道菜上两盘或四盘，分别摆在桌子的对称位置。安托南觉得，大型晚宴使用法式上菜和巨大的中央装饰糕点，是最有戏剧性、最能充分呈现奢华的，能淋漓尽致地表现厨师的精湛技艺和思想感情。
这种法式上菜，我们今天很少能看到了。今天吃西餐，都是撤了一道、再上下一道，这其实也是因为安托南而改变的。他后来在俄罗斯宫廷工作时，发现俄式的传统上菜法就是一道接一道上，直接原因是俄罗斯的气温低，用法式上菜凉得快。安托南把两种上菜方法进行了结合，又带回了法国。从此以后，他主持的大场面仍然用法式上菜，在日常则用俄式上菜。这些也是他对今天西餐的直接影响之一。
这样的晚宴礼仪相当繁琐，所有的餐具，包括刀叉、餐盘，要全部更换好几次。在俄国宫廷，一场宴会要更换二十次餐盘。
承办这样的宴会，对厨房管理和硬件设施的考验都很大。安托南的杰出之处，不仅在于设计菜式、制作菜肴和糕点，而且还在于他能调度一个庞大的团队，完成如此复杂的宴席。他在法国时，曾在香榭丽舍大街露天为一万名士兵举办过宴会。
为了请到安托南，英国摄政王乔治建造了当时世界上最先进的厨房系统，种植温室蔬菜，随时供应最优质的农产品。厨房的面积竟然占布莱顿宫的1/4，有好几个糕点房和糖果制造房，还有外墙涂了铅的冷库和水塔。厨房里装备了最先进的设备，有机械控制的烤肉架。为了保证法式上菜，当时还设计了一种有巨大玻璃罩、能用水蒸气为上百道菜保温的桌子。
而在这座豪华宫殿外面，饥饿的民众正在向摄政王的马车投掷石块，他们在厨房墙外边涂了“要面包，或者要摄政王脑袋”的标语。还有一些商人在等着高价收购宴席上撤下来的皇家糕点。
第六部分
在1823年，也就是安托南40岁这一年，他接受了巴黎银行家詹姆斯·罗斯柴尔德的聘请，因为詹姆斯付得起比贵族和皇室更高的报酬。
关于罗斯柴尔德这个传奇犹太金融家族，网上有很多传说，但罗斯柴尔德家的鼎盛时期是十九世纪中叶，现在早已风光不再了。
当时，法国社会的核心影响力，已经逐渐从贵族阶层转移到了新兴资产阶级这一边。詹姆斯就是其中的代表人物，他掌管着罗斯柴尔德家在法国的银行业。1820年，他的个人财富只有12万法郎，并不比当时的安托南有钱；但十年后，他的身价就涨到了2000万，是法国国王的十倍；后来又上涨到1亿5千万法郎。
而此时，无论是英国国王还是法国贵族，都身负巨额债务，需要向银行家借款。有个法国亲王去找詹姆斯贷款，他头也不抬地说“请坐”，亲王质问他“你不知道我是谁吗？”他冷淡地回答说：“那您就坐两个座位吧”。
罗斯柴尔德家为了保证财富不外流，只和堂亲戚通婚。詹姆斯娶的是自己的侄女贝蒂，贝蒂的教养高贵，艺术鉴赏力也很高。这时，法国贵族唯一能嘲笑他们夫妇的地方，只有他们家的犹太食物太难吃了这一条。于是，他们请到了安托南为自己打理宴会。
安托南为罗斯柴尔德家准备的宴会是他人生的谢幕表演。这些晚宴是真正的社交场合，菜单既精良又优雅，让所有的出席者都念念不忘。晚宴一般包括两种汤、两种鱼、四种烧烤、四种正菜，同样使用法式上菜和中央装饰糕点。人们在这里，可以看到肖邦、李斯特、罗西尼、海涅这些世界级艺术大师。安托南的宴会把罗斯柴尔德家变成了巴黎文化艺术中心。
你可能会奇怪，既然这是本安托南的传记，为什么我们很少讲到他的私生活。这是因为安托南的个人生活实在是很单调，他没有童年，成年后一直忙碌，就是在自己的书里都从来不谈私事。他的感情生活很简单，人们从侧面了解到，安托南结过两次婚，只有一个和他很少来往的女儿。
安托南一生的主要时间，都是在厨房里度过的。做皇家厨师是个异常繁重的工作，经常几个月不能休息一天，在宴席期间，要连续工作六七十个小时。安托南之前的一个法国皇家名厨，就是因为压力太大而精神崩溃，仅仅由于海鲜没有及时送到，就在厨房里用刀当众自杀了。
安托南为罗斯柴尔德家工作6年之后，健康情况迅速恶化。人们相信，这也是厨师职业导致的。18世纪的新古典主义建筑，厨房都在地下室，又黑又潮。最危险的是，当时厨房用的燃料都是木炭，木炭燃烧时会产生大量的一氧化碳，而制作甜食和蛋糕时又禁止通风。安托南自己也说过，在厨房里，人会衰老得特别快，那些煤炭早晚会要了他的命。
他去世于1833年1月，刚满50岁。由于巴黎正爆发瘟疫，他的坟墓被盖满了石灰，没有举行葬礼，也没有墓碑。有一个医生取走了他的头颅，想要研究一下是什么样的大脑构造，让这个流浪儿成为“国王们的厨师，厨师中的国王”。
总结
刚才，我们按照时间线，回顾了传奇厨师安托南·卡莱姆的一生，他的经历，折射着十九世纪的大时代余晖。当时的西方世界，由于革命的连锁反应，社会政治权力由贵族向资产阶级过渡，民族国家正在逐渐成为国家结构的主流。
在讲述安托南的人生经历时，我们说到了狡猾的外交家靠请客吃饭打开局面的套路，这是个屡试不爽的“情绪归因”手段。说到了从餐桌的角度来观察，许多大人物都有平庸软弱的一面；最糟糕的是，在权力垄断时期，重大决策是在餐桌上这类非正式场合里草率做出的。我们还说到十九世纪的皇家宴会，究竟有多么奢华铺张。同时，也说到了安托南对现代西餐的具体影响。
另外，《为国王们烹饪》这本书里的许多细节，能让我们对中西饮食文化的差异，产生两点联想。
第一个联想是：究竟该用什么态度吃西餐？这个问题问得好像有点儿怪。但根据我的观察，确实有很多人在西餐面前，会纠结怎么样才能显得经验丰富、应对自如，比如牛排的成熟度怎么说、能不能穿短裤等等。这种小心翼翼有点儿特殊。比如说，去吃东南亚菜，就不会这么紧张。这背后有个文化心理问题。中西文化孰优孰劣，或者说该不该做优劣比较，是可以深入讨论的问题。起码，在吃饭上，没必要这样焦虑。
我们刚才详细地讲了那个西餐历史上最奢华的场面，也是为了实现一种“祛魅”效果。就是说，如果真介意所谓“正式”，那正式起来是没有止境的。
何况，餐桌表现也和身份之类的概念没有绝对的关系。比如说，安托南离开英国以后，摄政王乔治举行了正式加冕，那场晚宴的花费更大，但管理却十分混乱。赴宴的王公贵族们整晚都够不到吃的东西，在国王离席后，他们直接站起来争先恐后地抢食物，打碎了将近四千个盘子。你看，连老牌英国贵族也不过如此。
让安托南难以容忍的，是从态度上不尊重他辛苦做出来的美食，比如迟到。其他问题，比如会不会正确使用每种刀叉，其实并不要紧。有位三星米其林餐厅的主厨说：只要不打扰别的客人，他们很乐意满足让顾客感到放松的要求。如果客人想使用筷子吃西餐，他不觉得有什么不对劲儿。
另一个联想是：厨师的社会地位，会影响到美食的文化品位。法国人是将厨师当成艺术家来推崇的。安托南不仅是文化名流，在当时也是国民英雄，巴黎有一条街道是以他名字命名的。
为了保持这份荣誉，安托南对金钱和家庭都不太在意，把所有的热情都放在了厨房和菜谱上，他认为自己代表着法国和法国文化。他对写作烹饪书这样看重，也是艺术家似的自尊。他向民众保证，他很少即兴操作，只要照着书来做，就可以吃得像国王一样，这是推销手段，也是建立自己的文化影响力。这些著作，确实让安托南的烹饪观念成为了法国美食的正统。
有的研究者认为，安托南也创立了以出版方式传播厨艺的职业路线，这种模式一直影响到今天的厨师行业。
法国人这种烹饪是艺术、厨师是艺术家的定位，是中法饮食文化的一个重要差异。某种意义上来说，中国菜和法国菜之间，存在着经验与创新、匠人与艺术家的区别。当然，现在的中国名厨已经在改变这种局面了，他们也在文化界和商界获得了理应获得的名誉。
下一次，我们再听说一顿饭人均几万块的新闻，首先该问的，不是吃的是什么，而是由哪位厨师主理？这就像听音乐会，首先得问问是哪个乐团演出，哪位指挥家指挥。也就是说，不怕你吃得贵，就怕你吃得糊涂，吃得还不够艺术。
读书心得：
《为国王们烹饪》展现了法国美食文化的深厚底蕴与安托南·卡莱姆的卓越贡献。法国美食是艺术与历史的结晶，厨师如艺术家般塑造味蕾盛宴，令人向往。
